po 30-tce

[jaras]

Genetyczna puszka Pandory?

Żywność modyfikowana genetycznie; błogosławieństwo czy zagrożenie?

Ziemniaki wielkości arbuza i do tego świecące w ciemnościach, nigdy nie psujące się pomidory czy odporne na choroby zboże - to tylko niektóre osiągnięcia współczesnej genetyki. Niestety, nadal nie wiadomo, czy to, co wydaje się błogosławieństwem, nie stanie się początkiem niespotykanej katastrofy. Zdania na ten temat są podzielone nawet wśród uczonych...

Pisma naukowe pełne są nowych doniesień o sukcesach biotechnologów. Kilka miesięcy temu hiszpańskim naukowcom udało się wyhodować drzewka cytrusowe, które owocują o 6 lat wcześniej niż zwykłe cytrusy. A wszystko dzięki wszczepieniu do ich genomu dwóch genów rzeżuchy, odpowiedzialnych za szybkie kwitnienie tej rośliny. Zmodyfikowane w ten sposób owoce charakteryzują się również większą wytrzymałością na zimno (może to oznaczać możliwość hodowania pomarańczy czy cytryn w warunkach polskich) i liczne wirusy. - Zamierzamy również stworzyć wcześniej owocujące ziemniaki - mówi Eva Farr, kierująca zespołem badawczym w Instytucie Maksa Plancka. - Dzięki tym ulepszeniom ziemniaki będą mogły wyprzeć ryż z diety krajów azjatyckich - dodaje Farr.

Lecznicze frytki

Ziemniaki od bardzo dawna znajdują się w centrum zainteresowania biotechnologów. Już kilka lat temu amerykańscy uczeni wyprodukowali zmodyfikowane genetycznie bulwy zawierające szczepionkę przeciw cholerze. Lecznicze właściwości mają zachowywać nawet po ugotowaniu. Oznacza to, że zamiast bolesnych zastrzyków będzie można podawać smaczne i pożywne szczepionki we frytkach (zmodyfikowanych tak, by wchłaniały mniej tłuszczu) czy ziemniaczanym purée. Ci, którzy nie przepadają za ziemniaczaną dietą, również nie mają powodów do zmartwień. Inny zespół badawczy wytwarza już bowiem chroniące przed cholerą banany. Dzięki rozpowszechnieniu takich owoców realne może się stać powstrzymanie pochłaniającej 5 milionów ofiar rocznie epidemii tej choroby w krajach Trzeciego Świata.

- Nie można jednak zapominać, że transgeniczne szczepiące rośliny są cały czas w sferze testów. Na razie badaliśmy skuteczność zmodyfikowanych ziemniaków tylko na myszach, które już po miesiącu karmienia stały się odporne na cholerę. Mam jednak nadzieję, że wkrótce metoda ta sprawdzi się również u ludzi - tłumaczył przed dwoma laty William Landridge z Uniwersytetu Loma Linda z Kalifornii.

Niestety, już kilka miesięcy później okazało się, że modyfikowane genetycznie ziemniaki mogą osłabiać układ odpornościowy karmionych nimi zwierząt, wywoływać u nich nowotwory oraz uszkadzać nerki, jelita, a nawet mózg. - Dotyczy to jednak bardzo długiego czasu - uspokaja profesor Arpada Pusztaja z Instytutu Rowetta w Aberdeen. Karmił myszy zmodyfikowaną żywnością przez 110 dni, co odpowiada 10 latom podobnej diety u ludzi. Dopiero potem dostrzegł negatywne skutki. Za opublikowanie tych badań uczony został jednak surowo ukarany przez władze swojego Instytutu. Ich wyniki zostały podważone, a on sam - wysłany na emeryturę.

Zboże jak słupy telegraficzne

Modyfikacje genetyczne to nie tylko tak spektakularne działania. Nawet nie zdając sobie z tego sprawy, nieustannie stykamy się z efektami działalności biotechnologów. Dzięki ich pracy na pola (a z nich na nasze stoły) trafiają zboża odporne na chwasty, niedostatek wody, wysoką lub niską temperaturę. Nierzadko są one również smaczniejsze (na przykład słodsze albo bez zbędnych pestek), wolniej się psują i wyglądają tak, jak wymagają tego surowe unijne przepisy.

Niebawem na rynki mogą również trafić zmodyfikowane genetycznie wędliny. Brytyjscy naukowcy zapewniają, że są już technicznie przygotowani do produkcji nowych typów bekonów i szynek, ale czekają jeszcze na wyniki badań dotyczących ich ewentualnych skutków ubocznych. Chińczycy nie mają takich skrupułów i od kilku lat sprzedają karpie-giganty. Nad wprowadzeniem do sklepów zmutowanych okoni, ostryg i łososi zastanawia się również Amerykański Urząd Żywności i Leków.

Powszechnie dostępne są już natomiast zmodyfikowana kukurydza czy soja (na 5 ton kukurydzy i soi na rynku europejskim 4 są zmodyfikowane) oraz uzyskiwane z nich produkty, na przykład oleje, syropy, mąki. Dodatki ze zmodyfikowanej kukurydzy znaleźć można również w płatkach, wytworach mlecznych, ciastkach, lodach, majonezach, słodzikach, czy nawet napojach bezalkoholowych. Sześćdziesiąt procent produktów w krajach Unii Europejskiej może zawierać elementy zmodyfikowane genetycznie.

Wszystko to skłania ekologów do bicia na alarm. - Nie wiadomo, jaki wpływ na zdrowie człowieka może mieć taka ilość genetycznie przerobionej papki. Nikt nie jest w stanie również przewidzieć, jakie skutki dla rolnictwa przyniosą modyfikowane rośliny. Może się bowiem okazać, że uodpornione na pestycydy czy choroby zboża przekażą swoje cechy chwastom - ostrzegają liczne organizacje ekologiczne.

Nie ma powodu do obaw?

Genetycy i biotechnolodzy odpowiadają, że nie ma powodów do obaw. - Na rynku nie pojawią się produkty niebezpieczne dla zdrowia. Naukowcy wiedzą, co zmieniają, i nigdy nie są to zmiany tak radykalne, by przekształcały owoce czy warzywa w trucizny - mówi Jean Pierre Prunier z Institute National de Recherche Agronomique. Zaufanie do zapewnień naukowców o nieszkodliwości genetycznie modyfikowanej żywności wyraźnie jednak spadło po wybuchu epidemii choroby szalonych krów. Zdaniem wielu Europejczyków, jest ona właśnie skutkiem błędów niepohamowanych naukowców i eksperymentów genetycznych.

Ten brak zaufania wykorzystują ekolodzy, którzy przypominają o pewnych brakach w naukowych badaniach dotyczących biotechnologii. - Do tej pory niemal nie prowadzono badań nad roślinami transgenicznymi. Nie wiadomo, czy na przykład ich geny nie mogą się rozsiewać za pośrednictwem pyłków. To zaś może doprowadzić do powstania niemal niezniszczalnych chwastów. Nie można też zapominać, że wprowadzając nowe geny, możemy zakłócić stabilność genetyczną rośliny - wywołując niepożądane i trudne do określenia skutki- zauważa Jean Marie Pelt z Europejskiego Instytutu Ekologii. Światowa Federacja Konsumentów wskazuje na przykład, że zmodyfikowane produkty mogą wywoływać reakcje alergiczne. Tak było z soją, do której dodano geny orzecha brazylijskiego.

Trudno również przewidzieć, jaki wpływ na całą przyrodę będą miały zmodyfikowane rośliny. Ewa Ligęza-Sieniarska ze Społecznego Instytutu Ekologicznego w specjalnym raporcie ostrzega na przykład przed możliwością wyniszczania słabszych, bo niezmodyfikowanych roślin przez ich zmutowanych kuzynów. Może się również okazać, że z pól znikną żywiące się zbożami owady, gdyż zmodyfikowane rośliny przestaną służyć im za pożywienie.

Dlatego w wielu krajach (również w Polsce) wprowadzono wymóg znakowania żywności modyfikowanej genetycznie oraz zaczęto prawnie ograniczać możliwości jej uprawiania. W ostatnich dwóch latach zmodyfikowaną kukurydzę uprawiano (w Europie) tylko we Francji i Niemczech. W pozostałych krajach Unii Europejskiej natomiast surowo zabroniono jakichkolwiek z nią eksperymentów. Od kilku lat w krajach tych toczy się również poważna dyskusja nad wyeliminowaniem z handlu mięsa zwierząt karmionych paszami powstałymi z takich produktów.

Obawy i nadzieje

Dzięki podpisanemu (przez 130 krajów - w tym Polskę) przed rokiem Protokołowi Bezpieczeństwa Biologicznego, państwa niechętne modyfikacjom mogą (a dokładnie - będą mogły za kilka lat, gdy protokół wejdzie w życie), bez naruszenia prawa handlowego zamknąć swoje granice przed takimi produktami, i to bez udowodnienia, że są one rzeczywiście szkodliwe dla zdrowia. Kraje, które podpisały tę umowę, muszą również zapewnić ścisłe oddzielenie roślin zmodyfikowanych i niezmodyfikowanych (zarówno na polach, w czasie zbiorów, jak i w przechowalniach). Sprawdzać to mają instytucje zależne od nabywcy towaru.

Nie można jednak zapominać, że nie wszystkie kraje świata podzielają obawy Europy. Stany Zjednoczone i Kanada od lat prowadzą badania biotechnologiczne i propagują je wśród innych państw. W lipcu ubiegłego roku Senat Stanów Zjednoczonych zainwestował ponad 300 milionów dolarów w reklamowanie produktów genetycznie zmodyfikowanych wśród polityków i rolników Europy Środkowowschodniej.

Wśród światowych potentatów w badaniach inżynierii genetycznej znajdują się również Chiny. - W tym kraju jest ponad 80 państwowych instytutów zajmujących się inżynierią genetyczną. To również jedyny kraj, który wprowadził już do sklepów ubrania ze zmodyfikowanej genetycznie bawełny - podkreśla Aleksandra Steinberg w miesięczniku Technology Review. Liderem badań genetycznych są również Indie. - Przy takiej liczbie mieszkańców rząd doszedł do wniosku, że bez zastosowania najnowszych technologii nie można wyżywić wszystkich - uważa Claude Faquet, szef międzynarodowego zespołu naukowców w Danforth Plant Science Center w St. Louis. Podobne stanowisko zajmują kraje Ameryki Łacińskiej, gdzie tego typu badania rozwijają się niezwykle dynamicznie.

Wszystko wskazuje więc na to, że Europa - jeśli nie chce znaleźć się na szarym końcu badań, które już teraz przynoszą miliardowe zyski - będzie musiała przezwyciężyć swoją (skądinąd uzasadnioną) niechęć i już teraz włączyć się do wyścigu biotechnologicznego. W przeciwnym razie za kilka lat zaleje nas nie kontrolowana przez niezależnych fachowców żywność z Chin, Argentyny czy Indii.

Podejmując jednak takie badania, trzeba mieć świadomość, że mogą one całkowicie zmienić nasze biologiczne otoczenie. A nawet otworzyć puszkę Pandory i doprowadzić do wielkiej katastrofy ekologicznej. Taka jest jednak cena wszelkiego technologicznego rozwoju.

--------------------------------------------------------------------------------

Autor: Tomasz P. Terlikowski
"Nowe Państwo", nr 38/ 2001.

--------------------------------------------------------------------------------

Źródło: [link widoczny dla zalogowanych]

--------------------------------------------------------------------------------

Czy warzywa są przereklamowane?
Laura Barton

Pięciu braci oświadczyło właśnie, że dożyli osiemdziesiątki, choć nigdy nie spożywali warzyw. Czyżby więc zasada, że warzywa należy jeść pięć razy dziennie, była nonsensem?

Bracia Campbell z Aberdeen (Szkocja): John (91), Jim (88), Colin (85), Sid (82) i Doug (78) w ten czy inny sposób opierali się zaleceniom medycznym i gardzili warzywami pod jakąkolwiek postacią. Dożyli tymczasem sędziwego wieku.

- To cholerstwo. Nigdy ich nie lubiłem i do tej pory ich unikam. Nie ma nic gorszego niż talerz marchwi – mówił John gazetom.

Historia ta potrząsa fundamentami nie tylko piramidy żywieniowej, w oparciu o którą tworzy się współczesne zalecenia w zakresie żywienia, ale również niemal wszystkim, w co do tej pory wierzyliśmy. (...) Przyjrzyjmy się teraz tym, którzy odrzucili brokuły oraz inną zieleninę ze swojego jadłospisu i przeżyli, by o tym opowiedzieć.

Eskimosi

Podczas eksploracji Arktyki na początku XX wieku, antropolog i poszukiwacz przygód Vilhjalmur Stefansson odkrył, że Eskimosom wystarczało niemal wyłącznie mięso i ryby. Owoce, warzywa i inne węglowodany stanowiły zaledwie 2 procent ich dziennego spożycia kalorii. A mimo to wyglądali na zdrowych, cierpieli na mniej dolegliwości niż ludzie Zachodu i jakimś sposobem unikali szkorbutu – wbrew prawdzie, którą jesteśmy stale karmieni, że sposobem na zapobieganie szkorbutowi są cytryny i pomarańcze. Stefansson uważał, że Eskimosi pozyskiwali witaminę C z surowego lub lekko podgotowanego mięsa. Po powrocie na Zachód przetestował tę teorię. Pod nadzorem lekarskim ze strony Bellevue Hospital w Nowym Jorku przez jeden rok pozostawał na diecie opartej wyłącznie na mięsie – i również nie nabawił się szkorbutu. Witaminę C faktycznie można znaleźć w różnych tradycyjnych przysmakach eskimoskich, do których należą: mięso z różnych ssaków morskich, żołądki karibu i skóra walów białych (znana jako muktuk). Mówi się o nich, że zawierają tyle witaminy C, co wspomniane wcześniej pomarańcze.

Dzieci brytyjskie w wieku do siedmiu lat

Ogólnokrajowe badanie diet i sposobów odżywiania się przeprowadzone przez Departament ds. Środowiska, Żywienia i Obszarów Wiejskich, wykazało, że większość dzieci brytyjskich nie spożywa nawet połowy rekomendowanych pięciu porcji owoców i warzyw dziennie. 20 procent badanych nie jadło owoców przez cały tydzień trwania badania (z wyjątkiem może słodyczy w kształcie banana i delicji owocowych). Na dodatek, w panującej epoce otyłości i nadmiernego przetwarzania żywności, dzieci odchodzą od naturalnych składników diety tak bardzo, że wiele z nich uważa, iż marchewki pochodzą od owcy, a historie o młodych, którzy przetrwali siedem początkowych lat ich życia wyłącznie na sandwiczach i znanych na wyspach Coco Pops, nie są niczym wyjątkowym. Mimo to małe nicponie jakimś cudem wciąż mają się świetnie. Zdaje się, że nikomu nie udało się tego wyjaśnić.

Masajowie

Warzywa są niemal całkowicie wyłączone z diet Masajów zamieszkujących Kenię i Tanzanię. Głównym źródłem ich pożywienia są garbate zebu. Zamiast zjadać mięso, Masajowie rozsmakowują się jednak w mleku i krwi swojego bydła. Krew jest zbierana przez przebijanie przy użyciu strzały zwisającego worka na szyi zwierzęcia (rana pozostaje zamknięta). Krew mieszana jest z mlekiem i w ten sposób uzyskuje się, zdaniem niektórych, obrzydliwy Ovaltine.

Najwyraźniej istnieją pewne urozmaicenia potraw z krwi i mleka: na przykład mogą one zostać zagęszczone tak, by powstała mieszanka o konsystencji jajecznicy, którą podaje się z ryżem. Być może dieta ta nie stanowi wielkiej pokusy dla zachodnich podniebień, jednak wydaje się, że Masajowie nie cierpią z jej powodu. Pogorszenie stanu zdrowia Masajów w ciągu ostatnich lat może zapewne zostać przypisane Ernestowi Hemingwayowi, który w „Zielonych wzgórzach Afryki” pisał o zapoznaniu niektórych plemion z rozkoszą spożywania chleba, mięsa mielonego z puszki czy śliwek w cieście.

Mieszkańcy Lötschental, Szwajcaria

W latach 30. ubiegłego wieku dentysta z Ohio, dr Weston A. Price, wyruszył na 10-letnią ekspedycję. Chciał sprawdzić, czy kultury uznawane przez naszą dumną cywilizację zachodnią za „prymitywne”, faktycznie mogły żywić się w sposób pozwalający na utrzymanie dobrego zdrowia i zdrowych zębów. Jednym z wielu interesujących odkryć Price'a był fakt, że bogata w produkty mleczne i uboga w warzywa dieta mieszkańców Lötschental, odległej wsi szwajcarskiej, nie wywołała niemal żadnych ubytków w zębach ani chorób wieku dziecięcego. Mieszkańcy wsi mieli w zwyczaju spożywać niepasteryzowane mleko, masło, śmietankę i ser, chleb żytni, od czasu do czasu mięso, zupy na wywarze z kości i ograniczoną ilość warzyw, które mogli uprawiać podczas krótkich miesięcy letnich. Wprawdzie zęby dzieci były pokryte zieloną mazią, ale przynajmniej maluchy nie musiały spożywać brukselki. Coś wygrywasz, coś tracisz.

Dr Atkins i jego zwolennicy

Kilka lat temu jeden dorosły na jedenastu przestrzegał diety Atkinsa, która wychwala zalety niskowęglowodanowego i wysokobiałkowego modelu żywienia. To prawdopodobnie więcej ludzi, niż grupa tych, którzy kiedykolwiek świadomie jedli szparagi.

Typowe menu Atkinsa wygląda następująco: śniadanie: smażone jajka na bekonie; lunch: kurczak z mozzarellą; kolacja: smażony rumsztyk ze śmietaną; przekąski: 17 plastrów szynki, 12 koktajli z krewetek, duży kawałek brie, mała porcja tłuszczu nasyconego. Jeśli chodzi o węglowodany, model Atkinsa nie pozostawiał wiele miejsca warzywom, z wyjątkiem odrobiny sałaty dla ozdoby. Dieta powodowała wiele efektów ubocznych: od cuchnącego oddechu po spadek wagi. Niektóre z nich były bardziej pożądane, inne mniej. Dr Atkins zmarł niestety w 2003 roku. Nie miało to jednak żadnego związku z jego dietą. Nie zgubiły go kiepski oddech i zaparcia towarzyszące temu sposobowi odżywania się. Lekarz poślizgnął się po prostu na oblodzonym chodniku i uderzył w głowę.

--------------------------------------------------------------------------------

Źródło: [link widoczny dla zalogowanych]

[jaras]

DLACZEGO FRYTKI MCDONALD'S SĄ TAKIE SMACZNE?

Fragmenty książki amerykańskiego autora Erica Schlossera "Fast Food Nation" ("Naród szybkiej żywności"). Artykuł ukazał się w bostońskim miesięczniku "The Atlantic Monthly", numerze ze stycznia 2001. Wkrótce po ukazaniu się, został on zdjęty z witryny internetowej miesięcznika. Książka była przez cały rok na liście bestsellerów gazety "The New York Times".

Od tłumacza

Za smacznie i niewinnie wyglądającą żywnością McDonald's kryje się zaawansowana do niewiarygodnego poziomu nauka, technologia, oraz marketing adresowany głównie do dzieci. Ci, którzy bezkrytycznie połykają korporacyjna propagandę McDonald's (przedstawiającą ich produkty za pożywne, a ich przybytki za wyśmienite miejsca spędzenia w gronie rodzinnym wolnego czasu), powinni zapiąć pasy bezpieczeństwa. Mają oni tutaj unikalną okazję dowiedzenia się dużo więcej niż McDonald's chce swoim klientom ujawniać. Smacznego.

--------------------------------------------------------------------------------

McSmaczki

"Smażenie frytek było dla mnie prawie święte" - napisał w swojej autobiografii Ray Kroc, jeden z założycieli McDonald's. - "Przygotowanie było rygorystycznie powtarzanym rytuałem". Podczas wczesnych lat sieci McDonald's frytki były robione od zera każdego dnia. Ziemniaki typu Russet Burbanks były obierane, cięte na paski i smażone w kuchniach McDonald's. W połowie lat sześćdziesiątych, czyli kiedy sieć rozrosła się na całą Amerykę, postanowiono obniżyć koszta, zredukować ilość dostawców i sprawić, żeby frytki smakowały tak samo w każdym punkcie sieci.

McDonald's zaczął przerzucać się na mrożone frytki w 1966 roku i niewielu klientów zauważyło różnicę. Mimo to zmiana miała ogromny wpływ na rolnictwo i dietę Ameryki. Powszechna żywność została zamieniona na zaawansowany technicznie towar przemysłowy. Obecnie frytki McDonald's pochodzą z wielkich fabryk, które mogą obrać, pokroić, usmażyć i zamrozić milion kilogramów ziemniaków każdego dnia. Szybka ekspansja McDoanld's oraz popularność ich tanich, masowo produkowanych frytek zmieniła styl odżywiania się Amerykanów. W 1960 roku Amerykanie konsumowali średnio około 40 kg świeżych ziemniaków i 2 kg mrożonych frytek. W roku 2000 konsumowali oni średnio około 25 kg świeżych i 15 kg mrożonych frytek. Dzisiaj McDonald's jest największym kupcem ziemniaków w USA.

Smak frytek McDonald's odegrał ważną rolę w sukcesie tej sieci. Frytki przynoszą większy profit niż hamburgery i chwalone są przez klientów, konkurencję, a nawet krytyków. Ich wyróżniający się smak nie pochodzi jednak od rodzaju ziemniaków, które McDonald's kupuje, technologii, jakiej używa, czy urządzeń, które je smażą. Inne sieci również używają ziemniaków Russet Burbanks, kupują frytki od tych samych wielkich dostawców i mają podobne urządzenia w swoich kuchniach. Smak frytki jest w większości wyznaczony rodzajem używanego oleju. Przez dekady McDonald's smażył swoje frytki w mieszance oleju z nasion bawełny i 93% tłuszczu wołowego. Mieszanka dawała frytkom unikalny smak oraz więcej szkodliwego tłuszczu w każdym gramie produktu.

W roku 1990, pod ciężarem krytyki cholesterolu we frytkach, McDonald's przerzucił się na olej czysto warzywny. To jednak stworzyło kłopot: jak zrobić frytki, które smakują jak wołowina - ale bez smażenia ich w tłuszczu wołowym? Spojrzenie na składniki we frytkach McDonald's sugeruje, jak ten problem rozwiązano. Na końcu listy składników jest niepozorne, a mimo to wyglądające tajemniczo określenie: "smak naturalny" ("natural flavor"). Ten składnik pomaga wytłumaczyć nie tylko to, dlaczego frytki smakują tak dobrze, ale dlaczego większość szybkiej żywności (w rzeczy samej - większość żywności jaką je Ameryka) smakuje tak, jak smakuje.

Otwórz swoją lodówkę, zamrażalnik, spiżarnię - i spójrz na opakowania swojej żywności. Znajdziesz "naturalny smak" lub "sztuczny smak" na prawie każdej liście składników. Podobieństwa pomiędzy tymi dwiema szerokimi kategoriami są daleko bardziej znaczące niż różnice. Oba są dodatkami uzyskanymi przez człowieka, które nadają większości żywności określony smak. Ludzie na ogół kupują konkretną żywność po raz pierwszy ze względu na jej opakowanie lub wygląd. Smak na ogół decyduje o tym, czy kupią ją ponownie. Około 90% pieniędzy, jakie Amerykanie obecnie wydają na żywność przypada na żywność technologicznie przetwarzaną. Techniki puszkowania, mrożenia i odwadniania, używane przy przerabianiu, niszczą większość smaku żywności. W ten sposób w USA powstał wielki przemysł, mający na celu uczynienie żywności bardziej apetyczną. Bez tego przemysłu smakowego dzisiejsza szybka żywność po prostu nie istniałaby. Nazwy przodujących amerykańskich sieci szybkiej żywności, jak McDonald's czy Burger King, wrosły nie tylko w amerykańską rzeczywistość, ale stały się też niezwykle popularne na całym świecie. Mimo tego, niewielu jest w stanie wskazać przedsiębiorstwa które produkują smaki dla szybkiej żywności.

Przemysł smakowy jest okryty wielką tajemnicą. Wiodące firmy nie chcą ujawnić dokładnych receptur składników smakowych, ani też wskazać swoich klientów. Tajemnica jest uznawana za sprawę fundamentalną, mającą chronić reputację lubianych marek. Ma to służyć temu, aby sieci szybkiej żywności mogły nadal utrzymywać społeczeństwo w przekonaniu, że smak żywności którą sprzedają pochodzi z ich własnych kuchni, a nie z odległych fabryk prowadzonych przez inne firmy. Frytki McDonald's są jednym z niezliczonych rodzajów żywności, których smak jest tylko częścią skomplikowanego procesu produkcji. W rzeczywistości wygląd i smak tego co dzisiaj jemy jest złudą, i to celowo.

Korytarz smakowy

Na trasie autostrady New Jersey Turnpike znajduje się serce przemysłu smakowego - korytarz, w którym aż roi się od rafinerii i fabryk chemicznych. International Flavors & Fragrances (IFF), największa tego typu firma na świecie, ma fabrykę przy wyjeździe numer 8A w Dayton w New Jersey. Givaudan, druga największa na świecie firma smakowa, ma z kolei swoją fabrykę w położonym po sąsiedzku East Hanover. Haarmann & Reimer, największa niemiecka firma, posiada fabrykę w Teteboro - w cieniu Manhattanu, podobnie zresztą jak Tagasako, największa japońska firma smakowa. Flavor Dynamics posiada fabrykę w South Plainfield, a Frutarom zadomowiło się w North Bergen, na wysokości górnego Manhattanu. Elan Chemical jest zlokalizowany w Newark (w sąsiedztwie lądujących niedaleko samolotów z Polski - MK). Tuzin firm produkuje smaki w korytarzu pomiędzy Teaneck a South Brunswick. To właśnie w tym regionie wytwarzane jest około 2/3 dodatków smakowych sprzedawanych w USA.

Fabryka IFF w Dayton to wielki, jasnobłękitny budynek ze współczesnym kompleksem biur, dołączonym z przodu. Jest położona w rejonie fabrycznym, niedaleko fabryki plastików niemieckiego koncernu chemicznego BASF, a także fabryki Jolly French Toast i fabryki, która produkuje kosmetyki marki "Liz Claiborne". Tuziny ciężarówek parkowały przy rampie IFF tego popołudnia kiedy złożyłem tam wizytę, a z otworów wentylacyjnych na dachu unosiła się cienka chmura pary. Przed wejściem do fabryki podpisałem formularz mówiący o zakazie ujawniania nazw marek żywności, w których wykorzystane są smaki produkowane przez IFF. Miejsce przypominało mi fabrykę czekolady. W korytarzach unosiły się cudowne zapachy. Mężczyźni i kobiety w schludnych, białych fartuchach entuzjastycznie zajmowali się swoimi zadaniami, a na laboratoryjnych stołach i półkach stały setki małych butelek. Butelki te zawierały silne, ale wrażliwe na światło chemikalia smakowe. Chroniły je przed światłem brązowe szkło i szczelne nakrętki. Długie nazwy chemiczne na małych, białych nalepkach były dla mnie tak tajemnicze jak średniowieczna łacina. Owe substancje o dziwnie brzmiących nazwach będą zmieszane i przelane, a następnie zamienione w nowe substancje, niczym magiczne eliksiry.

Nie zostałem zaproszony do części fabryki IFF, gdzie odbywa się proces produkcyjny. Obawiano się, że mógłbym odkryć tajemnice handlowe. W zamian zwiedziłem różne laboratoria i kuchnie, gdzie smaki dobrze znanych marek są testowane lub poprawiane, i gdzie od podstaw tworzone są zupełnie nowe smaki. "Laboratorium przekąsek" jest odpowiedzialne za smak płatków ziemniaczanych i kukurydzianych, chlebów, krakersów i żywności dla zwierząt. "Laboratorium konfekcyjne" wymyśla smaki lodów, ciastek, cukierków, past do zębów, płynów do płukania jamy ustnej i leków żołądkowych. Wszędzie, gdziekolwiek się zwróciłem, widziałem znane i szeroko reklamowane produkty, leżące na biurkach i półkach laboratoryjnych. Laboratorium płynów było pełne jasno kolorowych cieczy w przejrzystych butelkach. Wychodzą stąd m.in. smaki dla popularnych napojów, herbat, win i napojów wino podobnych, naturalnych soków, organicznych napojów z soi i piw. W jednej z kuchni spotkałem schludnego technologa żywności, mężczyznę w średnim wieku z eleganckim krawatem pod czystym fartuchem, który uważnie przygotowywał partie ciastek z białą polewą i różowo-białymi kropkami. W innej kuchni widziałem piec do pizzy, grill, maszynę do robienia napojów mlecznych typu "milk shake" i maszynę do smażenia frytek - identyczne z tymi, które widziałem w niezliczonych barach szybkiej żywności (McDonald's etc.).

IFF, poza tym że jest największą na świecie firmą smakową, produkuje także zapachy dla sześciu z dziesięciu najlepiej sprzedawanych w USA perfum, w tym: Estée Lauder - Beautiful, Clinique - Happy, Lancôme - Trésor oraz Calvin Klein - Eternity. Firma produkuje również zapachy dla produktów domowych (m.in. dezodoranty, płyny do naczyń, mydła, szampony, politury do mebli i podłóg). Tworzenie tych wszystkich aromatów opiera się w praktyce na tej samej zasadzie - odpowiedniej manipulacji lotnymi chemikaliami. Tajemnica kryjąca się za zapachami Twojego kremu do golenia jest dokładnie taka sama jak ta, która decyduje o smaku kolacji z zamrażarki supermarketu.

"Naturalne" i "sztuczne"

Naukowcy uważają, że ludzie nabyli zmysł smaku, aby mógł on chronić ich przed zatruciami. Jadalne rośliny na ogół smakują słodko, szkodliwe raczej cierpko.

Kubki smakowe na naszych językach mogą rozpoznać obecność paru podstawowych smaków, w tym słodkiego, kwaśnego, pikantnego, słonego, cierpkiego i umami - smaku odkrytego przez japońskich naukowców, który jest wyzwalany przez aminokwasy w żywności takiej, jak mięso, ryby, grzyby, ziemniaki i chwasty morskie. Jednak czujniki smaku na języku mają ograniczone możliwości w porównaniu ze systemem węchowym człowieka, który może wykryć tysiące różnych chemicznych aromatów. Czym jest odczuwany przez nas smak? - Jest głównie zapachem gazów, które są uwalniane przez substancje chemiczne, które właśnie włożyłeś do ust. To właśnie aromat żywności może w 90% być odpowiedzialny za jej smak.

Akt picia, ssania czy żucia substancji uwalnia gazy lotne. Przedostają się one z jamy ustnej i nosa (albo drogą z tyłu jamy ustnej) do cienkiej warstwy komórek nerwowych, nazywanych "olfactory epithelium", zlokalizowanych u podstawy Twojego nosa, pomiędzy oczami. Twój mózg łączy złożone sygnały zapachu pochodzące z nabłonka węchowego ("olfactory epithelium") z prostymi sygnałami smaku z Twojego języka, wyznacza smak dla tego co jest w Twojej jamie ustnej i decyduje dalej, czy jest to coś, co nadaje się do jedzenia.

Preferencje żywieniowe człowieka, podobnie jak charakter, są formowane w paru pierwszych latach życia poprzez proces socjalizacji. Noworodki od urodzenia preferują słodkie smaki i odrzucają cierpkie. Starsze dzieci można nauczyć, aby polubiły żywność pikantną, zwyczajną zdrową żywność albo szybką żywność - w zależności od tego, co jedzą ludzie wokół nich. Ludzki zmysł zapachu nie jest jeszcze w pełni zbadany. Wiemy jednak, że jest on bardzo uzależniony od czynników psychologicznych i oczekiwań. Umysł celowo koncentruje się tylko na niektórych aromatach które nas otaczają, a odrzuca zdecydowaną większość. Ludzie mogą wychowywać się w przyzwyczajeniu do nieprzyjemnych albo miłych zapachów. Mogą też przestać zauważać coś, co kiedyś im przeszkadzało. Zapach i pamięć są ze sobą połączone. Zapach może niespodziewanie wydobyć z naszej pamięci dawno zapomnianą sytuację. Zapachy żywności z dzieciństwa pozostawiają trwały ślad i dorośli często powracają do nich, nie zawsze wiedząc dlaczego tak się dzieje. Owa "komfortowa żywność", której wspomnienie do nas powraca, staje się źródłem zadowolenia i poczucia bezpieczeństwa. Jest to fakt, który sieci szybkiej żywności skrupulatnie wykorzystują. Wspomnienie Happy Meals z dzieciństwa, które są podawane z frytkami, może przekładać się na częste wizyty w McDonald's w dorosłości. Średnio, Amerykanie jedzą obecnie frytki około 4 razy w tygodniu.

Ludzkie pożądanie smaku było w większości przypadków nie docenianą i nie zbadaną siłą w historii. Przez milenia imperia były budowane, nieznane lądy podbijane, a wielkie religie i filozofie zmienione na zawsze - a wszystko to przez handel przyprawami. W 1492 roku Krzysztof Kolumb wyruszył na poszukiwanie przypraw. Dzisiaj wpływ smaku na rynki światowe jest nie mniej skuteczny. Wzrost i upadek korporacyjnych imperiów, czyli firm od napojów "soft drink" (jak Coca Cola), suchych przekąsek (jak chipsy ziemniaczane) i sieci szybkiej żywności (jak McDonald's) są często wyznaczane tym, jak ich produkty smakują.

Historia

Przemysł smakowy pojawił się w połowie dziewiętnastego wieku, kiedy to przetwarzana technologicznie żywność zaczęła być produkowana na masową skalę. Uznając potrzebę stosowania dodatków smakowych, wcześni producenci przetwarzanej żywności zwrócili się do producentów perfum, którzy od dłuższego czasu mieli doświadczenie z esencjami i aromatami lotnymi. Wielkie domy perfum z Anglii, Francji i Holandii produkowały wiele z pierwszych środków smakowych. Na początku dwudziestego wieku, dzięki silnemu przemysłowi chemicznemu, Niemcy przejęły prowadzenie techniczne w produkcji smaków. (przypis tłumacza: pierwsze zastosowanie gazu bojowego do masowego mordowania żołnierzy podczas I wojny światowej jest przykładem zaawansowania niemieckiego przemysłu chemicznego w tym okresie.) Jak wieść niesie, to niemiecki naukowiec odkrył methyl anthranilate (jeden z pierwszych sztucznych smaków) przez przypadek, podczas mieszania środków chemicznych w swoim laboratorium. Niespodziewanie laboratorium wypełniło się słodkim zapachem winogron. Później methyl anthranilate stał się głównym dodatkiem smakowym w winogronowym napoju marki Kool-Aid, obecnie jednym z najpopularniejszych w USA.

Po II wojnie światowej przemysł perfumeryjny przeniósł się z Europy do USA, osiadając w Nowym Jorku, w pobliżu rejonu odzieżowego i domów mody. Razem z nim przybył też przemysł smakowy, który w związku z rozbudową fabryk przeniósł się później do sąsiedniego stanu New Jersey. Wytwarzane przez człowieka dodatki smakowe były do lat pięćdziesiątych używane w większości wypadków w pieczonych wyrobach, cukierkach i wodach sodowych. Wtedy to sprzedaż przerabianej technicznie żywności zaczęła wzrastać. Wynalazek chromatografów i spektrometrów (maszyn, które mogą mierzyć gazy lotne w niewielkich ilościach) wielce zwiększył ilość smaków, które mogły być sztucznie uzyskiwane. Do lat sześćdziesiątych firmy smakowe dostarczały dodatki, dające smak dosłownie tysiącom nowych żywności.

Amerykański przemysł smakowy ma obecnie roczne dochody około 1,4 miliarda dolarów. Około 10 000 nowych technologicznie przerabianych produktów żywnościowych jest co roku wprowadzanych na rynek USA. Prawie wszystkie wymagają dodatków smakowych. Około dziewięć na dziesięć plajtuje. Najświeższe innowacje smakowe są ogłaszane w publikacjach takich, jak "Chemical Market Reporter", "Food Chemical News", "Food Engineering" i "Food Product Design". Rozwój IFF odzwierciedla rozwój całego przemysłu. IFF powstało w 1958 r. na skutek połączenia dwóch mniejszych firm. Ich roczne dochody wzrosły prawie 15-krotnie od początku lat siedemdziesiątych i obecnie firma posiada fabryki w 20 krajach.

Precyzja w Big Makach

Dzisiejsze precyzyjne spektrometry, chromatografy gazowe i analizatory oparów dostarczają szczegółowej informacji na temat komponentów smaku żywności, wykrywając chemiczne aromaty obecne w tak niskich ilościach, jak jedna część na miliard. Jednak ludzki nos jest jeszcze bardziej czuły. Może on wykryć aromaty obecne w ilościach kilku części na biliard, czyli około 0,000000000003 procenta. Złożone aromaty, jak te w kawie czy w pieczonym mięsie, składają się z gazów lotnych, pochodzących z prawie tysiąca różnych chemikaliów. Zapach truskawek pochodzi ze skrzyżowania około 350 chemikaliów, które są obecne w mikroskopijnych ilościach. To, czego ludzie najbardziej poszukują w żywności, czyli smak, jest na ogół obecny w ilościach mikroskopijnych, więc zdecydowanie za małych, aby mierzyć go w tradycyjnych jednostkach kulinarnych, jak gramy czy łyżeczki. Substancja która nadaje dominujący smak pieprzowi może być wyczuwana w ilościach tak niskich, jak 0,02 części na miliard. Jedna kropla wystarcza dla zmiany smaku pięciu średnich rozmiarów basenów pływackich. Dodatek smakowy najczęściej widnieje jako przedostatni na liście dodatków żywności przerabianej technicznie i często kosztuje mniej niż opakowanie. Napoje typu "soft drinks" (jak Pepsi Cola) zawierają większą proporcję dodatków smakowych niż inna żywność. Smak w typowej puszce Coca Coli kosztuje około pół centa (2 grosze).

Nie tylko smak - kolor również

Dodatki kolorujące w przetwarzanej technologicznie żywności są obecne w o wiele mniejszych ilościach niż związki smakowe. Wiele z powyżej wspomnianych firm produkujących smaki, produkuje również te koloryzatory, które mają sprawić, żeby żywność wyglądała świeżo i apetycznie. Barwienie żywności służy wielu tym samym dekoracyjnym celom, co kobieca szminka do ust, cień do powiek, czy tusz do rzęs, i często jest wykonane z tych samych pigmentów. Dwutlenek tytanu, na przykład, okazał się być minerałem o szczególnie szerokim zastosowaniu. Daje on wielu cukierkom i lukrowi ich jasno-biały kolor. Jest również popularnym składnikiem kobiecych kosmetyków. Jest także pigmentem używanym w wielu białych olejnych farbach artystycznych i farbach używanych do malowania ścian domowych. W Burger King, Wendy's i w McDonald's środki kolorujące zostały dodane do wielu napojów 'soft drink', sosów do sałatek, ciastek, słodkich bułeczek i składników dań drobiowych.

Badania naukowe wykazały, że kolor żywności może mieć ogromny wpływ na to, jak jej smak jest odbierany. Jasno-kolorowa żywność często wygląda na smakującą lepiej niż żywność wyglądająca zwyczajnie, nawet kiedy składniki smakowe są identyczne. Żywność, którą pozbawimy jej normalnego koloru, często wydaje się posiadać także i nienaturalny smak. Przez tysiące lat człowiek opierał się na wizualnych sugestiach dla dokonania wyboru co jest jadalne. Kolor owocu sugeruje, kiedy jest on dojrzały, a kolor mięsa - kiedy jest ono zepsute. Naukowcy od smaków czasami używają kolorowego oświetlenia dla poprawienia doznań smakowych konsumenta badanej żywności. Podczas jednego z takich eksperymentów na początku lat siedemdziesiątych badanym osobom podano nienaturalnie zabarwiony stek wołowy z frytkami, który wyglądał jednak normalnie przy kolorowym oświetleniu. Konsumenci tego dziwnego steku odbierali jego smak jako zupełnie normalny do momentu, kiedy zmieniono oświetlenie na właściwe. Kiedy okazało się, że stek był w rzeczywistości koloru niebieskiego, a frytki zielone, u części badanych osób pojawiły się objawy zatrucia pokarmowego.

O ile smaki na ogół powstają z mieszanki wielu różnych lotnych chemikaliów, to często jeden związek dostarcza dominującego aromatu. Taki środek chemiczny, wąchany pojedynczo jest odbierany przez nasze powonienie jako zapach prawdziwego pokarmu. Na przykład ethyl-2-methyl butyrate pachnie dokładnie jak jabłko. Daje to wręcz nieograniczone możliwości w procesie technologicznej przeróbki żywności - po zastosowaniu odpowiedniego środka chemicznego można uzyskać absolutnie każdy pożądany smak. Dodajemy do przerabianej żywności methyl-2-pyridyl ketone - i ma ona smak prażonej kukurydzy. Dodajemy ethyl-3-hydroxy butanoate - i otrzymujemy smak polewy czekoladowej. Można tak eksperymentować w nieskończoność. Bez wpływania na wygląd czy wartość odżywczą technologicznie przetwarzanej żywności można jej dać zapachy zupełnie nietypowe dla pokarmu - np. po zastosowaniu hexanalu uzyska ona zapach świeżo ściętej trawy, a po użyciu 3-methyl butanoic acid - zapach odoru ciała ludzkiego.

Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia (FDA) nie wymaga od firm ujawniania składników używanych przez nich barwników czy dodatków smakowych tak długo, jak wszystkie te chemikalia są uznawane przez urząd jako "generalnie bezpieczne". To pomaga firmom utrzymywać ich receptury w tajemnicy. Pomaga także ukryć fakt, że same związki smakowe często zawierają więcej składników niż żywność, której nadają smak. Określenie "sztuczny smak truskawek" ("artificial strawberry flavor") w niewielkim stopniu oddaje prawdziwe rozmiary chemicznego cudotwórstwa i zaawansowania, dzięki którym żywność poddana wysokiej obróbce technologicznej smakuje jak truskawki.

Typowy sztuczny smak truskawkowy, jak na przykład ten, który znajduje się w napoju "strawberry milk shake" firmy Burger King, zawiera następujące składniki (nazwy angielskie):

1. amyl acetate
2. amyl butyrate
3. amyl valerate
4. anethol
5. anisyl formate
6. benzyl acetate
7. benzyl isobutyrate
8. butyric acid
9. cinnamyl isobutyrate
10. cinnamyl valerate
11. cognac essential oil
12. diacetyl
13. dipropyl ketone
14. ethyl acetate
15. ethyl amyl ketone
16. ethyl butyrate
17. ethyl cinnamate
18. ethyl heptanoate
19. ethyl heptylate
20. ethyl lactate
21. ethyl methylphenylglycidate
22. ethyl nitrate
23. ethyl propionate
24. ethyl valerate
25. heliotropin
26. hydroxyphenyl-2-butanone (10% solution in alcohol)
27. a-ionone
28. isobutyl anthranilate
29. isobutyl butyrate
30. lemon essential oil
31. maltol
32. 4-methylacetophenone
33. methyl anthranilate
34. methyl benzoate
35. methyl cinnamate
36. methyl heptine carbonate
37. methyl naphthyl ketone
38. methyl salicylate
39. mint essential oil
40. neroli essential oil
41. nerolin
42. neryl isobutyrate
43. orris butter
44. phenethyl alcohol
45. rose
46. rum ether
47. g-undecalactone
48. vanillin
49. solvent

Lata sześćdziesiąte były złotymi latami dla producentów sztucznych smaków w USA. Sztuczne wersje środków smakowych nie były wprawdzie tak rozwinięte, ale i nie musiały takimi być, zważywszy na charakterystykę poddanej obróbce technologicznej żywności. Przez ostatnie dwadzieścia lat producenci żywności technologicznie przetwarzanej używali raczej tylko "naturalnych smaków" w swoich produktach. Wg amerykańskiego Ministerstwa Zdrowia muszą one pochodzić w całości z naturalnych źródeł: z ziół, przypraw, owoców, warzyw, wołowiny, kurczaków, drożdży, kory, korzeni, itp. Konsumenci preferują żywność która zawiera "naturalne smaki", sądząc, że są one bardziej zdrowe. Różnice pomiędzy naturalnymi i sztucznymi smakami mogą być subiektywne i po części absurdalne. Wynikają one bowiem w większym stopniu z tego, w jaki sposób dany smak został uzyskany, niż z tego, co w rzeczywistości zawiera. "Naturalny smak jest smakiem uzyskanym przy użyciu przestarzałej technologii" - twierdzi Terry Acree, profesor nauk żywnościowych na Cornell Univeristy. Naturalne smaki i sztuczne smaki czasami zawierają dokładnie takie same chemikalia, ale wyprodukowane innymi metodami. Np. amyl acetate daje dominujący smak bananów. Kiedy jest destylowany z bananów przy użyciu rozcieńczalnika - jest "naturalnym smakiem". Kiedy jednak jest produkowany poprzez mieszanie octu z alkoholem amylowym i dodanie kwasu siarkowego jako katalizatora, amyl acetate jest "sztucznym smakiem". Uzyskany obiema metodami pachnie tak samo. "Naturalny smak" jest obecnie podawany na listach dodatków we wszystkich popularnych produktach na rynku amerykańskim.

"Naturalny smak" wcale nie jest zdrowszy lub czystszy niż "sztuczny smak". Kiedy zapach migdałów (aldehyd benzylowy) jest otrzymywany z naturalnych źródeł takich jak pestki brzoskwiń i moreli, to zawiera on szczątkowe ilości cyjanowodoru - śmiertelnej trucizny (przypis tłumacza: "Zyklon B" używany w KL Aushwitz to nazwa handlowa właśnie cyjanowodoru). Ale aldehyd benzylowy uzyskany poprzez mieszanie olejku goździkowego i octanu amylowego nie zawiera już cyjanowodoru. Mimo to jest on uznawany za "sztuczny smak" i sprzedaje się po dużo niższej cenie. Naturalne i sztuczne smaki są teraz produkowane w tych samych fabrykach, które mało kto kojarzyłby z Matką Naturą.

Profesjonalny nos i poetyczne wyczucie

Mała, elitarna grupa naukowców, którzy tworzą większość smaków żywności obecnie konsumowanej w USA, nazywa się "flavorists". W swojej pracy opierają się oni na wielu dyscyplinach: biologii, psychologii, fizjologii i chemii organicznej. Naukowiec taki jest chemikiem z wyszkolonym nosem i poetyckim wyczuciem. Smaki są tworzone poprzez mieszanie szeregu różnych chemikaliów w malutkich ilościach. Jest to proces rządzony pryncypiami naukowymi, ale wymagający dużej dozy prawdziwej sztuki. W czasach kiedy subtelne aromaty i kuchenki mikrofalowe nie są udanym połączeniem, praca naukowca od smaków polega na stworzeniu iluzji w przerabianej technologicznie żywności, oraz doprowadzeniu do tego, że konsumenci rzeczywiście polubią te produkty. Naukowcy, z którymi rozmawiałem byli dyskretni, zgodnie z wymaganiami swojego zawodu. Niezwykle mili, o kosmopolitycznym nastawieniu i z dużą dozą ironii, nie tylko uwielbiają dobre wina, ale potrafią nazwać chemikalia, które dają każdemu rodzajowi wina unikalny aromat. Jeden z nich porównał swoją pracę do komponowania muzyki - dobrze skomponowany związek smakowy będzie miał "wysoką nutę", po której często następuje "osuszenie" i "wyrównanie" z różnymi chemikaliami, odpowiedzialnymi za każdy stopień. Smak żywności może być radykalnie zmieniony przez mikroskopijne zmiany w smakowej kombinacji. "Drobny odór zajdzie daleko" - powiedział mi jeden z naukowców.

W celu nadania żywności przerabianej technologicznie smaku jaki konsumenci preferują, naukowiec musi zawsze brać pod uwagę "doznania smakowe", czyli unikalną kombinację budowy i chemicznych interakcji, które wpływają na to, w jaki sposób smak jest odbierany. Odczucie w jamie ustnej może być poprawione poprzez użycie różnych tłuszczy, gum, skrobi, emulsji i stabilizatorów. Aromatyczne chemikalia w żywności mogą być dokładnie analizowane, ale elementy, które składają się na odczuwanie smaku w jamie ustnej są dużo trudniejsze do zmierzenia. Jak można zmierzyć twardość precla albo chrupkość frytki? Technologowie żywności prowadzą obecnie podstawowe badania w reologii, dziale fizyki, który bada przepływ płynów i deformacje materiałów. Wiele firm sprzedaje zaawansowane urządzenia, które próbują mierzyć odczucia w jamie ustnej. TA.XT2 i Texture Analyzer, produkowany przez Texture Technologies Corporation ze Scarsdale w stanie Nowy Jork, dokonuje kalkulacji, opierając się na danych uzyskanych aż z 250 różnych czujników. Praktycznie jest to mechaniczna buzia. Mierzy ona najważniejsze parametry fizyczne żywności jak: odbicie, deformacja, punkt pęknięcia, masa, chrupkość, żucie, rozciągliwość, wymiar, kleistość, sprężystość, śliskość, gładkość, miękkość, nawilżenie, soczystość, smarowanie, zwijanie i lepkość.

Niektóre z najważniejszych osiągnięć w produkcji smaków mają obecnie miejsce na polu biotechnologii. Złożone smaki powstają w wyniku reakcji enzymatycznych, procesów fermentacyjnych i pleśnienia. Wszystkie smaki tworzone tymi metodami (włączając te, do otrzymania których niezbędna jest pleśń) są przez Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia uznawane za smaki naturalne. Nowe, bazujące na enzymach procesy technologiczne umożliwiają stworzenie w laboratorium smaków do złudzenia przypominających smaki prawdziwego nabiału. Jedna z firm oferuje obecnie nie tylko smak masła, ale również smak masła kremowego, serowego, mlecznego, topionego i super skoncentrowane masło w wersji płynnej i proszkowej. Rozwój nowych technologii fermentacyjnych połączony z nowymi technologiami podgrzewania mieszanek cukrów i aminokwasów doprowadził do stworzenia jeszcze bardziej realistycznych smaków mięsa.

McDonald's najprawdopodobniej wykorzystał ten postęp, kiedy wyeliminował tłuszcz wołowy ze swoich frytek. Firma nie chce ujawnić dokładnego pochodzenia naturalnego smaku dodawanego do swoich frytek. Jednak w odpowiedzi na zapytanie redakcji "Vegetarian Journal" McDonald's przyznał, że ich frytki otrzymują część charakterystycznego smaku ze "źródeł zwierzęcych". Bardzo prawdopodobnym źródłem jest wołowina, choć nie można tu wykluczyć innego rodzaju mięsa. We Francji, na przykład, frytki McDonald's są czasami smażone w tłuszczu kaczym lub końskim.

Inne popularne sieci szybkiej żywności uzyskują swój smak z zaskakujących czasami źródeł. Chicken McNuggets McDonalds'a zawierają ekstrakt z wołowiny, podobnie zresztą jak Grilled Chicken Sandwich sieci Wendy's. BK Broiler Chicken Breast Patty sieci Burger King zawiera "naturalny wędzony smak". Przedsiębiorstwo o nazwie Red Arrow Products specjalizuje się w wędzonych smakach, jakie są dodawane do sosów barbecue, suchych przekąsek i przerabianych technicznie mięs. Red Arrow produkuje "naturalny smak wędzony" poprzez spalanie trocin i wyłapywanie chemikaliów aromatycznych, jakie wydostają się podczas procesu spalania do powietrza. Dym jest wyłapywany w wodzie, a następnie butelkowany. Dzięki temu inne przedsiębiorstwa mogą sprzedawać swoją żywność, wyglądającą i pachnącą tak, jakby rzeczywiście była wędzona nad ogniem.

Niedawno organizacja społeczna Vegetarian Legal Action Network wystąpiła z wnioskiem do Ministerstwa Zdrowia o wydanie nowych przepisów oznakowania żywności zawierającej "naturalne smaki". Grupa ta chce żeby firmy przetwarzające żywność ujawniały na opakowaniach podstawowe pochodzenie swoich smaków. Obecnie wegetarianie często nie mają możliwości dowiedzenia się, czy dodatki smakowe przez nich używane nie zawierają wołowiny, wieprzowiny, drobiu lub ryb. Koszenila, jeden z najszerzej używanych naturalnych barwników spożywczych, którego obecność jest często ukryta pod określeniem "kolor dodany", narusza wiele religijnych ograniczeń dietetycznych. Może powodować reakcje alergiczne u osób uczulonych i pochodzi z nietypowego źródła. Ekstrakt koszenili (znany również jako karmin) jest robiony z wysuszonych odwłoków Dactylopius Coccus Costa, małych insektów rodzaju żeńskiego zbieranych w Peru i na Wyspach Kanaryjskich. Insekty te żywią się głównie czerwonymi owocami kaktusa i ten kolor z jagód zbiera się w ich odwłokach i nie wyklutych larwach. Insekty są zbierane, suszone i mielone na proszek. Potrzeba ich około 70 000 dla wyprodukowania pół kilograma pigmentu karminu, który jest później używany do barwienia żywności przetwarzanej technologicznie na kolor różowy, czerwony lub fioletowy. Jogurt truskawkowy firmy Dannon (w Polsce znanej jako Danone) bierze swój kolor z karminu, podobnie jak wiele mrożonych lizaków owocowych, cukierków, owocowych farszów do ciast, oraz popularny napój grejpfrutowy o kolorze różowym marki Ocean Spray.

W pokoju narad przedsiębiorstwa smakowego IFF, pan Brian Grainger pozwolił mi na przetestowanie niektórych smaków firmy. Było to nietypowe testowanie, ponieważ nie było tam żadnych próbek żywności. Graingera, naukowca z ogromnym doświadczeniem i wiedzą na temat smaków, mówiącego z angielskim akcentem, można raczej zaliczyć do przedstawicieli starego, europejskiego stylu. Zasugerowałem mu, że zasada tajemnicy handlowej, której tak uparcie trzyma się firma IFF, odstaje od zasad współczesnej strategii masowego rynku. Zamiast wzbraniać się przed ujawnieniem marek niezliczonych produktów, zawierających dodatki smakowe IFF i przed dalszą ich promocją (na czym niewątpliwie bardzo korzystają inne firmy, przebojem zdobywające rynek i konsumenta), firma powinna umieścić własne logo na wszystkich produktach z ich smakami. Pan Grainger uprzejmie nie zgodził się ze mną, zapewniając, że taka rzecz nigdy nie będzie miała miejsca.

Brać chemików smakowych jest środowiskiem bardzo hermetycznym. Z powodu braku uznania publicznego są zmuszeni w swoim własnym, niewielkim gronie chwalić wzajemnie swoje osiągnięcia. Dokonując analizy receptury smaku danego produktu, pan Grainger bardzo często może powiedzieć, który z jego kolegów po fachu w konkurencyjnej firmie stworzył dany smak. Zawsze też zadowoleniem napełnia go widok półek w supermarketach wypełnionych produktami znanych marek, a zawierającymi smaki przez niego skomponowane.

Pan Grainger przyniósł z laboratorium tuzin małych szklanych butelek. Po otworzeniu, w każdej z nich zanurzyłem testujący sączek - długi biały pasek papieru, mający wchłaniać aromat chemikaliów bez zniekształcania zapachu. Przed każdym testem zamykałem oczy. Wtedy, głęboko wciągałem powietrze i przed oczyma mojej wyobraźni pojawiały się jedna po drugiej przeróżne potrawy, wyłaniające się ze szklanych butelek. Wąchałem świeże wiśnie, czarne oliwki, smażoną cebulę i krewetki. Jednak całkowicie zaskoczyła mnie najciekawsza kreacja p. Graingera. Po zamknięciu oczu poczułem zapach smażonego hamburgera. Aromat był nadzwyczajny i tak realistyczny, jakby ktoś w pokoju przewracał hamburgery na gorącym grillu. Kiedy jednak otworzyłem oczy, przede mną był cienki pasek białego papieru i uśmiechający się z zadowoleniem chemik.

--------------------------------------------------------------------------------

Polski McSpotlight
Copyleft: Przedruk dozwolony i zalecany pod warunkiem podania źródła
tajnedokumenty.com (październik 2002)

--------------------------------------------------------------------------------

Źródło: [link widoczny dla zalogowanych]

[bobro]

eee tam...

[Kipol]

Dałbyś spokój.Praktycznie większość tej wiedzy znam,ale czytanie na komputerze długich tekstów do przyjemności nie należy.
Problem leży w tym,że jednemu pasuje to drugiemu tamto.Jak jeszcze zaczniemy marudzić o grupach krwi,dietach i warunkach klimatycznych,to nie będzie to forum rozrywkowe,tylko lekarskie.

[jaras]

[Anka]

Pogieło cię z tym wykładem ??? Zdecydowanie wolę zupę kabaczkową

[Kipol]

[animavilis]

[jaras]

[Aproxymat]

No trudno, mięsa nie, mleka nie, warzyw nie -> co pozostaje? Kamienie?

[Jayin]

a ja bym umarła, jakbym nie mogła tknąć ziemniaków np...

życie ogólnie jest niezdrowe,
wiec jak już się faszerować modyfikacjami i nałogami - to dla przyjemności i na potęgę a co!